Syrensaft, blomsterbrusende kombucha og langsom syrenvin

Syreneliksirer

Der smager af forsommer, bare tæer i fugtigt græs og den slags morgener, hvor mosekonen brygger tykt. Når man hælder kogende vand over de fine lilla blomster, vågner noget urtidsagtigt op i blomsten – og ud strømmer de flygtige, florale noter, som intet parfumehus endnu helt har fanget. Resultatet er en delikat, blomstret eliksir, der både kan nydes som saft, vin, smagskoncentrat til kombucha og som sirup i drinks eller desserter.

Syrensaft

10–15 klaser syrenblomster
1 liter kogende vand
500 g øko sukker
1 øko citron i skiver

Fjern stilkene, så kun blomsterne er tilbage og hæld kogende vand over blomster, sukker og citronskiver i en stor skål eller kande. Dæk og lad trække i 3 dage på køl. Si og hæld på flasker og brug indenfor en uge eller hæld i isterningebakker og opbevar i månedsvis i fryseren - lige til at tage op og tilsætte et glas vand med brus, cava eller kombucha.

Syrenvin

Syrenvin er hyggelig langsom, lidt skæv og uforudsigelig, men også fuld af karakter og charme. Den starter blidt, næsten uskyldigt, men ender med at smage af forårsaftener og lune skjulesteder i haven. Citronen giver kant, solbærene en anelse farve og musknote, og gæren gør sin stille magi i mørket. Det tager tid – men det er en af den slags opskrifter, der arbejder videre for dig, mens du glemmer den lidt. Og pludselig, en vinterdag hvor du savner sol og sommer, har du en blomstervin, der minder dig om, hvor lidt der egentlig skal til, hvis man bare giver tingene lov til at udvikle sig. NB opskriften kan også laves med hyldeblomster og hybenroser!

Du skal bruge:

Ca. 1,5 liter løse syrenblomster, renset og fri for stilke og blade 1200–1300 gram øko sukker
50 gram solbær
1 deciliter friskpresset citronsaft (svarer til saften fra 3–4 citroner) 1 brev gærnæring, jeg bruger denne
6 spsk stærk sort te for garvesyre eller en håndfuld solbærblade
1 brev vingær, jeg bruger denne
2,5 liter vand
Lille 4 liters vinballon med gærrør/vandlås

• Rens syrenblomsterne grundigt for stilke og kom dem i en stor, ren vinballon

• Kog vandet op og tilsæt sukker og solbær. Rør til sukkeret er helt opløst og lad derefter sukkerlagen køle helt ned til stuetemperatur.

• Hæld den afkølede sukkerlage over blomsterne. Tilsæt citronsaft, gærnæring og sort te eller solbærblade.

• Opløs vingæren i lidt lunkent (kogt og afkølet til lunken) vand og lad den stå i 5–10 minutter, så den aktiveres nænsomt. Tilsæt gæren til blandingen. Fyld vand på så ballonen fyldt op til 15cm under flaskehalsen.

• Luk ballonen med gærrør/vandlås og lad vinen stå mørkt ved stuetemperatur i 7–10 dage. Rør dagligt med en ren ske og fjern eventuelt skum. Gærer blandingen meget kan du stille den på en stor tallerken da det godt kan bruse over.

• Omstik derefter vinen til en ny, ren beholder og lad blomster og bundfald blive tilbage.

• Lad vinen gennemgå sekundær fermentering i 2–3 måneder, gerne op til 6. Du kan omstikke vinen igen undervejs for at få en klarere vin.

• Når gæringen er afsluttet, hæld vinen på rene vinflasker og sæt prop på.

• Lad flaskerne modne i minimum 2 måneder, men gerne op til 6, før du nyder resultatet.

Perlende syrenkombucha

Syren og kombucha klæder hinanden overraskende godt. Når du tilsætter syrensaft under den sekundære fermentering, får du en let boblende drik med et strejf af blomster – en blomstret brus, der smager af forår og giver en frisk pause midt i det hele.

Sådan gør du

• Bryg en almindelig omgang kombucha og lad den gære færdig i den primære fermentering, som du plejer

• Når den smager let syrligt og ikke længere sødt, hældes kombuchaen på rene patentflasker med tætsluttende låg

• Tilsæt et par isterninger syrensaft i hver flaske – cirka 4 spiseskefulde til 0,5 liter kombucha

• Luk flaskerne og lad dem stå ved stuetemperatur i 2 til 9 dage alt efter, hvor varmt der er

• Tjek flaskerne dagligt ved forsigtigt at åbne for at høre, om der er kommet brus – og for at undgå overtryk

• Når drikken er let perlende og har den ønskede smag, sættes flaskerne på køl for at bremse fermenteringen

• Server kold på en lun dag – med eller uden isterning – som et florlet alternativ til sodavand eller vin

Opskrifterne er fra modul 7 Urtesankning i Vild Skønhed.